鸽味觉研究（上）
陈仲铭
鸽群喂食时，投放一把由各种植物种子混合而成的混合饲料，鸽群便会争着去抢食，其中，有的鸽专门抢食大颗粒饲料，有的鸽却不分大小颗粒就近取食照单全收。待等饥饿时相一过，食糟里剩下的总是那些碎屑、小颗粒饲料，有些鸽会杀个“回马枪”，再去啄食那些剩下的细料，包括那些“休闲食品”（保健砂、小砾石、维他矿物粉之类）。而老是围着食糟转的也总就是那几羽鸽。由于各个鸽舍采取的喂饲模式不同，也就形成鸽群的不同“饲相”（或称“食相”、“吃相”）。
饱餐后如打开它们的嗉囊，可观察到每羽鸽的食谱（食料）是不尽相同的，往往十羽鸽，会有十种不同的饲料配比。而且，只要每次投喂方式相同，喂饲的是同一配方饲料，每羽鸽嗉囊里的食谱（料）变化，不会很大。每羽鸽相互之间嗉囊里的这种饲料取弃差异，会始终如一地长期存在，甚至伴随终身。我们再来仔细观察琢磨一下，鸽群在舍外活动时，尤其是在落地打野食时，它们总是喜欢东啄啄西啄啄，那么它们究竟是在寻找什么美味食品？它们究竟还需要补充哪些机体所必需的营养？人们可能还会担忧：万一不慎吃进了有毒的植物种子或对健康有害的物质怎么办？那么！它们究竟又是怎么知道哪些食物是可以啄食的？哪些东西吃了会“一命呜呼”的呢？
实际上，这些都不需要人们过于操心，它们辨别食物的本能，从祖先在原生态环境条件下就已经养成，包括那些野鸽、野鸟（野禽），它们都是在现有生态环境条件下，在适者生存的进化原则下锻炼造就的。那么！它们是依赖哪个感官来进行辨别，那些食物是能吃的，那些食物是有毒不能吃的，甚至还有一些“特殊食物”，竟然是有微毒的，却又是机体所必须要而不可缺少的，只能每天少量限量觅食方有益，多食贪食则有害无益；这些食源既为了维持满足生命延续的需要而觅取，却又必须避免食取过量而中毒。人们推理，其中，不可忽略首推的是它们先天遗传基因的代代传递。其次，是与种子饲料的外形、硬度、色泽、气味、口味等适口性差异相关，感官是鸽的味觉系统，它起着十分关键的重要作用。
人们对于人类自己的味觉研究，是通过味觉系统来进行感悟的，研究得也最为透彻，于是就衍生出分门别类、形形色色的食品添加剂；而对于与人类较为接近的哺乳动物，如农家六畜（指马、牛、羊、猪、狗、鸡等六种禽畜）的味觉研究，应该说也是研究得较早也较为投入；而对于六禽（指雁、鹑（鹌鹑）、〔晏鸟〕鸟、雉、鸠、鸽）中，居于末位“鸽”的味觉研究却大为逊色。也只是在近年来，由于肉鸽养殖业的兴起，才开始有所顾及。人们至所以会对畜禽味觉的研究发生如此兴趣而进行投入，是因为养殖业丰富了我们的餐桌，改善了人们的营养结构，提高了人们的生活水平，产生了较大的经济价值。相对而言，人们对于禽类味觉的研究，仍及不上哺乳动物，因为哺乳动物与人类比较接近，动物对于味觉的感受也易于表达，便于人们的观察理解。而对于禽类（鸡、鸽）味觉的表达和观察相对要困难得多。
笔者出于对鸽用药物剂型（主要是混饲剂、饮水剂）、鸽用保健品（饲料添加剂）和颗粒臌化饲料等产品的生产和研制开发需要，较多地接触和查阅相关文献资料，进行了部分实验研究与实践探索，关注多方面文献资料综合信息，尤其是近年来，基因工程研究的投入和进展，为动物、禽（鸽）味觉系统的研究增添了不少新的篇幅，欲与鸽友共读、共享、共探、共实验、共研究，以提高现代科学养鸽水平。
鸽的味觉伴随着物种的进化，已成为对食物—饲料营养鉴定（取舍）的一种自然反应。对于探测食物基本结构中的碳水化合物、氨基酸、矿物元素和某些有毒成分等都非常重要。已经认知的是，不同动物物种间的味觉系统差异，与生态环境和食物组分均密切相关。与哺乳动物相比，禽类的味蕾数量少，味觉敏锐度低。而且味觉受体基因数量似乎要更少些，如鸡（鸽）的甜味受体基因已经遗失，苦味受体谱也仅仅留下了3个。另外，鸡对食粮中辣椒素的耐受力很高，而鸽和大多数哺乳动物却并非如此。鸡（鸽）对苦味（如龙胆草、黄连等苦味剂）也表现出较低的敏感性。但与反刍动物相比，它们对苦味的表达却又尤为厌恶。现有证据显示，禽类（鸽）具有完善的味觉系统。其中，鸡、鸽等都具有功能性的鲜味受体，且和哺乳动物同样广泛地存在。在鸡、鸽基因组上，还出现了额外的假定味觉基因。即是大多数禽类（鸽），似乎能品尝到食粮中的钙质。
味觉基因研究，进一步拓展了其受到正向选择的最鲜明特征，在动物物种（禽、鸽）的生存和适应过程中，味觉基因均扮演了非常重要的角色。次要是指味觉系统功能—营养传感器，其也揭示了食物的营养价值舍弃。如：甜味与日粮中的碳水化合物有关（如淀粉、糖、糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖等），鸽并不喜欢太甜的饮水，对过浓的蜂蜜水、蜂王浆液也并不喜欢。鲜味与食粮中的蛋白质（氨基酸）有关，鸽能识别一些L型氨基酸，如谷氨酸或谷氨酸钠（味精）等。苦味则可用于检测识别食粮中可能存在的有毒物质（不少有毒植物种子含有生物碱毒——苦味）。咸味和酸味分别由其所含有的钠（咸味）和酸（酸味）所决定。此外，经典的味道如脂肪（油脂味）、钙，碳水化合物（甜味）、蛋白质（氨基酸-鲜味）和水都可能通过味觉机制被鸽所识别。
味蕾是口腔上皮组织，由上百个味觉细胞（TSCS）簇组成。哺乳动物的味蕾聚集成乳头状，分布在舌头和整个口腔。每个味蕾至少有3个不同功能的味觉细胞簇组成：Ⅰ型辨别酸味；Ⅱ型辨别甜味、鲜味和苦味；Ⅲ型传递信号给味觉神经单元。除此之外，内脏感受器（TSC）的激活也是通过味觉受体来进行感知和调节的。
食物中的营养成分或毒性物质，还可在其通过消化系统时被检测出来（鸽可以将有毒食物通过呕吐排出体外），进行协调整个蠕动（通过腹泻）、反蠕动（呕吐）、减少或抑制吸收，以及通过消化腺的分泌活动、稀释来调节整个消化、吸收、排泄过程。例如，内脏感受器可以调节糖分、多肽（蛋白质）和氨基酸的吸收。而苦味感受器已被认定是非味觉组织，这可能是和胃肠蠕动和抵御机制有关。此外，还有一些其他受体，如氨基酸、脂肪酸和钙离子的感受器，在除口腔外的其他胃肠道组织，都有其独特的表达形式。最近有研究报道说，感受器还可在大脑的下丘脑完成（食欲）表达，其可调节葡萄糖和L-氨基酸的摄入和舍弃来保持平衡。总的来说，禽（鸡、鸽）在饥饿—饱食—饥饿—饱食，周而复始地摄入、消化、吸收、排泄循环过程中，味觉系统的调节作用得到越来越多的认可。
脊椎动物（鸽）保存了大多数味觉系统的器官和基因。鱼类、两栖动物、家禽（鸽）和哺乳动物的味道识别，是通过味觉细胞感受器来进行表达的味觉受体，即存在于舌上皮簇——味蕾细胞簇。哺乳动物是由鼓索和舌咽神经，将味道信号由口腔传递到达大脑，再反馈到喙、舌和口咽，并决定取舍。事实上，禽类（鸽）的味觉敏感度要比哺乳动物差得多，主要表现在它们的味蕾数相对较少，以及禽类（鸽）不善于咀嚼（进食过程短）和唾液的分泌量低（仅沾附于饲料颗粒种皮的表面）。
许多禽、鸽在舌背部的表面没有味觉乳头和味蕾，舌为半角质层所包裹。鸽的味蕾主要分布在上颚上皮软组织的唾液分泌腺、舌根和咽喉。然而鸟纲中，味蕾的分布和灵敏度也是可变的，由于各种禽鸟的食性和食谱组成不同，反映出禽（鸽）饲喂的方法和策略的多样性。如我们在初次喂给鸽臌化颗粒饲料时，并不容易被接受，待饲喂了一个时期适应习惯了之后，再喂给种子饲料时，鸽通常又会先去抢食臌化颗粒饲料。除此之外，还较典型地表现在饲喂花生（麻籽）时，在初次投喂花生时（花生衣味是涩的）它会啄啄放放，待等它们适应了之后，它们就会抢着去啄食。这些差异都集中体现在味蕾数的变化上。且味蕾数还与苦味感受器基因呈正相关。鸽的味蕾数仅56个，略高于蓝山雀（24个），低于鸡316个和鸭子375个（人有7902个、猪19904个、狗1706个）。不过在不同鸽个体和品系（赛鸽、观赏鸽和肉用鸽等）种群（鸽舍）间，也存在有一定差异。其中，难以解释和理解的是，黄豆和白豌豆同样大小，而鸽却喜欢挑豌豆吃，这可能是和黄豆的豆腥味或油脂味相关，而饲养在大豆产地区域的鸽子，却能习惯于饲喂生黄豆，且鸽的消化系统也具有后天（从雏鸽开始）养成的适应性，却能抗衡黄豆中的皂甙等，吃了也不会引起呕吐。
